Kohlenhydrate und der Glykämische Index

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Sie liefern dem Körper wichtige Brennstoffe und haben den größten Einfluss auf den Insulinspiegel. Doch nicht alle Kohlenhydrate belasten den Blutzuckerspiegel im gleichen Maße. Die Kohlenhydrate, die in der Nahrung vorkommen, sind zum großen Teil aus den Einfachzuckern Glukose, Fruktose und Galaktose sowie aus dem Mehrfachzucker Stärke aufgebaut. Je nach Anzahl der verknüpften Glukose- oder Fruktosebausteine unterscheidet man sie in Zweifach- oder Mehrfachzucker. Wichtigster Vertreter der Zweifachzucker ist die Saccharose (Haushaltszucker) oder der Milchzucker.

Zweifache Kohlenhydrate werden schnell ins Blut abgegeben, lassen den Blutzuckerspiegel rasch steigen und regen so die Insulinproduktion stark an. Diese sind beispielsweise enthalten in Haushaltszucker, Marmelade, Honig, Süßigkeiten oder Fruchtsäften und sollten daher eher selten oder nur in geringem Maße auf dem Speiseplan stehen. Mehrfachzucker hingegen werden langsam in die einzelnen Bausteine aufgespaltet und nach und nach ins Blut abgegeben. Daher belasten sie den Blutzuckerspiegel kaum. Mehrfachzucker liefern vor allem Brot, Kartoffel, Hülsenfrüchte oder Gemüse. Vollkornprodukte sind Weißmehlprodukten vorzuziehen, da sie viele Ballaststoffe enthalten und dadurch den Anstieg des Blutzuckers verzögern.

Nicht nur die Art der Kohlenhydrate spielt eine Rolle für die Belastung des Blutzuckerspiegels, sondern auch die Verarbeitung sowie die Kombination mit anderen Nährstoffen. So lassen Kohlenhydrate beispielsweise in Kombination mit eiweißhaltigen Lebensmitteln den Blutzucker langsam steigen, pürierte Lebensmittel, wie Kartoffelpüree oder Säfte, belasten den Blutzuckerspiegel stärker als "unverarbeitete" Lebensmittel wie Pellkartoffeln oder Äpfel.

Glykämischer Index

Auskunft darüber, wie schnell oder langsam bestimmte Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen, gibt der Glykämische Index. Er bezieht sich immer auf den alleinigen Verzehr eines bestimmten Nahrungsmittels und kann somit nur als Anhaltspunkt dienen, weil man bei jeder Mahlzeit verschieden kombinierte Lebensmittel und Flüssigkeiten zu sich nimmt, die den Blutzuckerspiegel unterschiedlich stark beeinflussen.

Maßeinheiten für Kohlenhydrate

Kohlenhydrathaltige Lebensmittel beeinflussen den Blutzuckerspiegel. Für einen leichteren und besseren Umgang werden sie deshalb in einer bestimmten Einheit, der KE (Kohlenhydrateinheit) berechnet. Die frühere Bezeichnung BE (Broteinheit), die zwölf Gramm Kohlenhydraten entspricht, wird heute meist durch KE ersetzt. Eine KE ist eine Schätzeinheit, die zehn bis zwölf Gramm verdaulicher Kohlenhydrate entspricht. Praktische Hilfen zur KE-Berechnung bieten Kohlenhydrat-Austauschtabellen.

Kohlenhydrathaltige Lebensmittel
  • Brot und Getreideerzeugnisse
  • Körner und Mehle
  • Reis und Teigwaren
  • Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse
  • Kohlenhydratreiches Gemüse, z. B. Erbsen,
  • Mais, Kidneybohnen
  • Obst und Obsterzeugnisse
  • Milch und Milchprodukte
  • Zuckeraustauschstoffe, Zucker und zuckerhaltige Produkte
  • Lebensmittel, die neben Fett und Eiweiß auch Kohlenhydrate enthalten, z. B. paniertes Schnitzel, Pizza, Nudelauflauf etc.

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