Schale weg – aber wie?
Vor dem Kochen kommt das Schälen: Dazu am besten mit einem speziellen Spargelmesser vorsichtig die äußere Schicht des Spargels entfernen. Weißen Spargel müssen Sie komplett schälen, sonst schmeckt er bitter und holzig. Bei grünem Spargel reicht es dagegen, das untere Drittel zu schälen.
Früher war das „essbare Elfenbein“ ein echtes Luxusgut für Wohlbetuchte und auch heute ist hochwertiger Spargel nicht unbedingt günstig – es empfiehlt sich ein sparsamer, aber gründlicher Schäl-Stil.
Apropos sparsam: Die Schalen und Enden des Spargels müssen Sie nicht wegwerfen. Mit etwas Zucker, Salz und Butter circa 10 Minuten lang gekocht, werden sie zu einem aromatischen Sud. Nachdem Sie die festen Abschnitte entfernt haben, lässt sich darin der eigentliche Spargel garen. Aber auch für einen Fond, eine Soße oder eine Spargelsuppe eignen sich die Überbleibsel.